Rabo de toro cordobés

En Córdoba, no en todos los sitios guisan el rabo igual. En resumen, es un estofado de esta pieza de vacuno con verduras, vino y aromatizantes. Os presento una receta que aprendí en Sevilla, en un barecillo del barrio de Santa Cruz, pero guisada por un cordobés. Si tenemos caldo casero de carne mejor, si no nos apañaremos con el vino y agua. Es mejor, como casi todos los guisos hacerlo de un día para otro. A torear con los ingredientes en la cocina.

Ingredientes:

Elaboración:


Freimos los ajos picados. Añadimos la cebolla y el tomate. Sazonamos para que sude y dejamos cocinar lentamente.


Echamos la zanahoria también picada. Cuando esté todo hecho disponemos nuestras tajadas de rabo sazonadas, el laurel. las bayas de pimienta negra y los clavos.


Espolvoreamos el pimentón. Hacemos un refrito de ajos que vertemos también al guiso. Añadimos la botella de vino hasta cubrirlo. Si hace falta añadimos agua o caldo de carne.


Dejamos cocinar a fuego lento durante cuatro o cinco horas o una hora en olla exprés a fuego medio alto. Me quedo lógicamente con el chup-chup clásico. Cuando la carne se despegue fácilmente del hueso nuestro rabo esta hecho. Dejar la salsa en su punto, ni mucha ni poca. Lo hemos servido con patatitas fritas, aunque es más tipico presentarlo con unas panaderas.


Os presentamos también esta versión en tapa, que se va popularizando. Desmigamos unas tajadas de rabo sobrantes. Las ponemos en un molde circular y regamos con un poco de la salsa pasada por la batidora, con sus papas y pimientos.

Seguro que todos os habéis sentado enfrente de un rabo de toro, ya sea cordobés, madrileño de las Ventas (que ya publicaremos) o cualquier otro lugar. Quiero decir que hay múltiples recetas y esta es una más. Y seguro que habéis quedado muy satisfechos al acabar de comerlo con su ensalada correspondiente y su salmorejo, por poner un ejemplo, como entrante. Buen provecho a tod@s.