Arroz con bacalao al horno de la yaya Manuela

Este es un arroz que hacía mi abuela cuando se impusieron los hornos caseros. No es, por tanto, un arroz paseado. Ella llamaba abadejo al bacalao normal y bacallà al bacalao inglés de color más amarillo y que todavía encontramos en el Mercado Central de Valencia. Hace mucho tiempo lo hacíamos mucho en casa, pero como la cazuela de barro ralla mucho tanto la vitro como la inducción dejamos de hacerlo. He encontrado por mis archivos antiguos esta publicación de cuando usábamos cocina de gas y me he decidido a publicarla tal cual. Buen provecho a tod@s.

Arroz al horno de bacalao y coliflor de la abuela Manuela

El mejor recipiente para su preparación es la cazuela redonda plana de barro, que da mejores resultados que las cazuelas metálicas o las bandejas de horno. Receta que parece originaria de la Marina Baixa, en la costa alicantina (Villajoyosa, Benidorm, Altea y Calpe en la costa). Esta receta valenciana, suele hacerse en paella, aunque la versión al horno, menos conocida, no tiene nada que envidiarle. Esta elaboración nos viene muy bien para las fechas de Semana Santa, donde es tan típico el consumo de bacalao como en ese arroz de cuaresma o en potajes. Mi abuela lo hacía indistintamente en paella o al horno. Aprovechaba que anduviéramos por allí para que lo lleváramos los nietos al horno de la Malvarrosa; de ahí recibe el nombre de arroz de bacalao y coliflor “passejat” (paseado). Hoy hemos elegido acabarlo en el horno, así que vamos a la faena.

Arroz al horno a mi estilo

Este es mi arroz favorito, aunque la paella es el plato de arroz más conocido, yo creo que este es el rey de los arroces, y el más sabroso de ellos siempre que esté bien cocinado y con un caldo muy sustancioso. Es muy importante que el horno este bien caliente, y que el caldo hierva a la hora de incorporarlo al arroz, ya que en caso de que no sea así, las probabilidades de que el arroz se pase son muy altas. También es fundamental una correcta medición de las cantidades de caldo y de arroz, ya que, al ser un arroz al horno, no podremos jugar con el fuego como haríamos con una paella. Lo ideal es medir el arroz en tazas de café o recipiente similar. La relación ideal es el doble menos uno de caldo que de arroz. Por ejemplo… para 4 tazas de arroz, usaríamos 7 tazas de caldo. En Valencia este plato se suele confeccionar un par de días después de hacer un cocido. De esta manera se aprovechan el el caldo y los restos del cocido para realizar un plato magistral.