Coca de embutido o de Mestall

Se consumen todo el año, pero es típico de la pascua, una vez pasada la cuaresma y en la Valldigna, subcomarca de la Safor los domingos y los jueves que es el día de mercado. Una masa, con fiambre valenciano conforman esta coca. Siempre se hacía en casa en cuanto acababa la cuaresma y nos pillaba a todos con ganas de carne, y si era embutido mejor. Aunque mi generación no respeta la cuaresma, ha llegado el momento de hacer una coca de Mestall. Manos a la obra.

La lombarda con piñones como acompañamiento

Es un alimento robusto y barato, disponible durante todo el año en el mercado, sin embargo, la temporada ideal para consumir estas coles cultivadas al aire libre es el otoño y el invierno. Nosotros las preferimos en invierno después de haber soportado algunas heladas, pues hacen que muestren todo su esplendor culinario.Es uno de los vegetales más nutritivos y con mejor sabor de los que cultivamos en la huerta. Tiene pocas calorías, muy bajo contenido en hidratos de carbono y alto en agua. Según el MAPAMA las lombardas son ricas en fibra, vitamina C, en minerales (potasio, calcio, fósforo, selenio y azufre) y en compuestos bioactivos. La vitamina C se pierde con la cocción y también al permanecer durante mucho tiempo cortada por lo que no es aconsejable comprar lombarda precortada.

Patatas marineras de mi madre

A las patatas les pasa como al arroz y algunas legumbres, que van con todo. Hoy las hemos hecho con productos del Mar: marisco, cefalópodo, pescado y bivalvos de los que dispongamos. Por lo tanto, como en tantas recetas que dependen de los productos marineros, esta no es estricta y permite intercambiar unos ingredientes por otros como hacía mi madre. Tanto sabor da la chirla como la almeja y encima es más barata, decía. Como alcoholes hemos mezclado vino blanco con un poquito de brandy que usaba mucho mi abuela Manuela. Cocinemos pues unas patatas marineras.

Espencat de atún en salazón

Vamos con otro espencat en el que hemos utilizado atún en salazón. Me fascinan los pescados en salazón, como podréis observar y me fascina esta original ensalada de pimiento y berenjena asados. Por eso la elaboramos frecuentemente. Ya hemos publicado espencat de melva, de atún en escabeche y de anchoas. Completamos con esta el tetraunvirato del espencat. Nos queda el de bacalao y tendremos el pentaunvirato del espencat. Laboremos.

La espardenya

Este plato es un gran desconocido para la mayoría de gente, incluidos muchos valencianos. Y es sin duda uno de los mejores platos de la cocina albufereña. Es un plato de lujo, pollo, anguilas, patatas, almendras y para finalizar unos huevos escalfados para darle el remate a un plato aun más barroco que la propia paella valenciana. El mejor acompañamiento para este guiso es sin duda el pan, mucho pan para sucar (mojar) en la salsa y si acaso una ensalada con lechuga, tomate, cebolleta y un chorro de aceite de oliva.

Ensaladilla rusa y tapa

En estos años hemos cambiado nuestra forma de hacer la ensaladilla, tanto en los ingredientes como en la forma de manipular la patata. Ya no usamos pimientos, a no ser de adorno, ni gambas ni guisantes. Y desde que estuvimos en Cádiz en casa de unos amigos, en vez de cortar la patata a cuchillo la apretujamos con las manos con lo que quedan trozos duros, pero más irregulares. Con lo cual nuestras ensaladillas llevan ahora cinco ingredientes y aceitunas opcionales. Cocinemos una.