Salmonetes al horno en su caldo

El salmonete se encuentra en el mar mediterráneo y el Atlántico Norte, su color en el lomo entre rosado y rojo le ha dado el nombre popular de ‘salmonete’ o salmón pequeño. El salmonete de roca suele habitar en las zonas rocosas y arenosas, la mayoría de las veces en la interfase entre arena y piedras. Suele encontrarse en grupo y rara vez ejemplares solitarios. Suele tener un cuerpo de 15-20 cm de longitud con grandes escamas. Buscan el alimento husmeando con sus bigotes en el lecho marino. Su sabor es exquisito. Vamos a cocinarlos al horno.

Allipebre de salmonetes

La fama del Allipebre se extiende por numerosos restaurantes de El Palmar y cercanías, aunque, sin embargo, es Catarroja la cuna del Allipebre. Tanto es así que el concurso más antiguo de Allipebre se celebra en la misma localidad, aunque también El Palmar tiene un concurso de este famoso plato que compite con la Paella. Los premios los concede la Cofradía de Pescadores, que son quienes en su gran mayoría siguen la tradición y pesca de la anguila autóctona de la Albufera de Valencia. Pero, ojo, cabe decir que en realidad el Allipebre no lleva patata, tal y como nos cuenta juansalvadorgaya.blogspot.com.es, con un artículo sobre la historia de este plato tan tradicional, siendo la receta de El Palmar y Catarroja, en realidad, Suc d´Anguiles. Hoy haremos un allipebre de salmonetes, sin patatas. El otro día hicimos unos salmonetes al horno y hemos sacado el lomo de dos de ellos para hacer este allipebre. Cocinemos.

Dorada al horno

Su nombre común viene de la franja dorada característica que se encuentra entre sus dos ojos. Es una especie costera, llegándose a encontrar incluso en estuarios, que se puede conseguir a precios muy razonable cuando procede de la acuicultura que es la que encontramos habitualmente en las pescaderías. Cuando encontramos una salvaje solemos hacer la DORADA al estilo de mi suegra, con naranja. Hoy las haremos al horno con una base de verduras. Voy buscando y preparando el horno.

El marmitako y sus sobras

El marmitako es un guiso del cantábrico, fundamentalmente del País Vasco y Cantabria, aunque también lo encontramos en Asturias aunque ahí se conoce más por sorroputun. Básicamente es un estofado de bonito del norte con patatas y verduras. También lo podemos hacer con atún como en Cádiz aunque es mucho más caro. Curiosamente y a pesar de ser un plato de cazuela, su consumo se produce fundamentalmente en verano, debido a que es esta la época en la que se pesca el bonito del norte en el mar Cantábrico. En otras épocas del año puede elaborarse con otras especies de atún como el llamado Sanjuanero en Levante donde lo llamaríamos cazuela de atún que además lleva azafrán y muchas veces guisantes. Guisemos.

Gulas al ajillo flambeadas

La angula es el nombre que recibe el alevín del pez anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1 g de peso y mide algo menos de 8 cm de longitud. Las angulas comercializadas suelen estar cocidas, y en caso de estar vivas son transparentes. Este pescado, debido a su elevado precio en el mercado, tiene un sucedáneo más barato conocido como gula y elaborado con surimi a base de abadejo procedente de Alaska. Hoy los hacemos al ajillo pero después las vamos a flamblear. Cocinamos.

Judiones con almejas

Ya hemos hablado, que vinieron de América y que aquí se desarrollaron varias variedades una de ellas es el judión muy utilizado en Castilla-León y cuya variedad, el garrofó, se utiliza profusamente en Valencia para las paellas de carne. Al final y al cabo se llaman, Judías de Lima (capital de Ecuador). Pues vamos a cocinar unos Judiones con almejas de esas que quitan el hipo.