Ya hemos explicado, yo creo que varias veces, la diferencia entre el ALLIPEBRE y el suc o suquet. Pues hoy esta claro, se trata de un allipebre. El rodaballo le va muy bien no solo por el color de la piel sino por la suave textura parecida a la de la anguila. Pues vamos a cocinar.
Cuando hablamos de bacalao es inevitable desviar la mirada hacia las recetas con pescados y mariscos del país vecino, Portugal. Siendo como son expertos en tratar y cocinar este pescado. Principalmente en salazón, vale la pena adentrarnos un poco en su cultura y probar a preparar en casa cualquiera de sus más tradicionales recetas con este pescado. Hoy hemos preparado bacalao a la portuguesa o bacalhau à Margarida da Praça, bacalhau á Narcisa o bacalhau Minho, al horno con patatas. Una receta típica y tradicional del norte del país, de la zona del río Miño que, a pesar de su sencillez, es un plato de categoría. Cocinemos a la portuguesa.
Todas las familias tenemos una receta de un guisado marinero. Os proponemos hoy la receta de mi familia valenciana que lo llamaba y llama “Guisaet Mariner”. Siempre usamos pescado, moluscos, cefalópodos y crustáceos. La verdad es que son guisos muy ricos que dejan un sabor excepcional. Vamos a cocinar un rato.
Vaciando y ordenando la nevera ha aparecido un buen trozo de pulpo y unos cuantos langostinos que ya llevaban bastante tiempo en la nevera. Hemos decidido hacer una cazuela, caldero o como queráis llamarlo de tinte valenciano. Pues cocinemos.
El marmitako es un guiso del cantábrico, fundamentalmente del País Vasco y Cantabria, aunque también lo encontramos en Asturias aunque ahí se conoce más por sorroputun. Básicamente es un estofado de bonito del norte con patatas y verduras. También lo podemos hacer con atún como en Cádiz aunque es mucho más caro. Curiosamente y a pesar de ser un plato de cazuela, su consumo se produce fundamentalmente en verano, debido a que es esta la época en la que se pesca el bonito del norte en el mar Cantábrico. En otras épocas del año puede elaborarse con otras especies de atún como el llamado Sanjuanero en Levante donde lo llamaríamos cazuela de atún que además lleva azafrán y muchas veces guisantes. Guisemos.
Nos gustan mucho los escabeches de todo tipo. En este caso hemos elegido un atún rojo para hacer precisamente un escabeche rojo que se diferencia del blanco por el pimentón. Si queremos echamos un poco de picante o una cayena. Lo vamos a servir con unas patatas panadera minuciosamente elaboradas para rizar el rizo. Cocinemos que se me hace la boca agua.
Lisboa, Portugal. El bacalao nacional en Portugal y muy típico de su capital, Lisboa, es el BACALHAU DOURADO O À BRAS (cambia su denominación según las regiones) con finísimas patatas paja. Es quizás el bacalao más conocido fuera de las fronteras de Portugal. En Lisboa concretamente existe una pequeña variante que añade zanahoria a la paja muy fritita y se le conoce con el nombre de bacalao espiritual.
El bacalao está presente en la cocina catalana desde tiempos inmemoriales, pero, como en todo, siempre hubo una primera vez, un origen de esta tradición. Fue allá por el siglo XI que los catalanes viajaban hasta Terranova en los barcos de los pescadores vascos. Eran los mares de Islandia su destino y la captura de ballenas su principal propósito. Pero la sobrepoblación de bacalaos en aquellos mares del Norte era tal que estos aprovechaban para capturarlos. Por las cualidades del bacalao, y las técnicas de conservación de los islandeses, este pescado permitía mantenerse y conservarse durante muchos y muchos días sin estropearse. Era así como llegaba hasta los hogares de los catalanes, que podían comer bacalao a lo largo del año gracias a las técnicas de salazón. Cocinamos.
Me gustan todos los escabeches blancos o rojos de pescado, pero sobre todo los de caballa y palometa. Pues hoy había una hermosa caballa con sus huevas y no he podido resistirlo. Así que haremos este guiso que está exquisito. Le he añadido mucha cebolla porque es lo que más le gusta a mi mujer. A guisar.
El allipebre, más que un plato es una forma de cocinar productos del mar. El más típico es el allipebre de anguilas, difíciles de conseguir fuera de la Comunidad Valenciana, pero igualmente se puede hacer con rape, lubina, rodaballo y diversos crustáceos como gambas, langostinos o gambones y añadirle bivalvos como unas almejas. Pues hoy hemos elegido para nuestro plato lubina, gambones y almejas. Ya publicaremos otros allipebres. Muchos gastrónomos valencianos, como Juan Salvador Gayá Sastre, denominan a este guiso, cuando lleva patatas suc de anguilas. La receta original no llevaba ni el majado actual ni patatas. Entremos a la cocina a elaborar este allipebre o suc, como queráis llamarlo.
