El marmitako y sus sobras

El marmitako es un guiso del cantábrico, fundamentalmente del País Vasco y Cantabria, aunque también lo encontramos en Asturias aunque ahí se conoce más por sorroputun. Básicamente es un estofado de bonito del norte con patatas y verduras. También lo podemos hacer con atún como en Cádiz aunque es mucho más caro. Curiosamente y a pesar de ser un plato de cazuela, su consumo se produce fundamentalmente en verano, debido a que es esta la época en la que se pesca el bonito del norte en el mar Cantábrico. En otras épocas del año puede elaborarse con otras especies de atún como el llamado Sanjuanero en Levante donde lo llamaríamos cazuela de atún que además lleva azafrán y muchas veces guisantes. Guisemos.

Bacalao dorado – Bacalhau dourado

Lisboa, Portugal. El bacalao nacional en Portugal y muy típico de su capital, Lisboa, es el BACALHAU DOURADO O À BRAS (cambia su denominación según las regiones) con finísimas patatas paja. Es quizás el bacalao más conocido fuera de las fronteras de Portugal. En Lisboa concretamente existe una pequeña variante que añade zanahoria a la paja muy fritita y se le conoce con el nombre de bacalao espiritual.

Bacalao a la llauna

El bacalao está presente en la cocina catalana desde tiempos inmemoriales, pero, como en todo, siempre hubo una primera vez, un origen de esta tradición. Fue allá por el siglo XI que los catalanes viajaban hasta Terranova en los barcos de los pescadores vascos. Eran los mares de Islandia su destino y la captura de ballenas su principal propósito. Pero la sobrepoblación de bacalaos en aquellos mares del Norte era tal que estos aprovechaban para capturarlos. Por las cualidades del bacalao, y las técnicas de conservación de los islandeses, este pescado permitía mantenerse y conservarse durante muchos y muchos días sin estropearse. Era así como llegaba hasta los hogares de los catalanes, que podían comer bacalao a lo largo del año gracias a las técnicas de salazón. Cocinamos.

Allipebre o suc de lubina, gambones y almejas

El allipebre, más que un plato es una forma de cocinar productos del mar. El más típico es el allipebre de anguilas, difíciles de conseguir fuera de la Comunidad Valenciana, pero igualmente se puede hacer con rape, lubina, rodaballo y diversos crustáceos como gambas, langostinos o gambones y añadirle bivalvos como unas almejas. Pues hoy hemos elegido para nuestro plato lubina, gambones y almejas. Ya publicaremos otros allipebres. Muchos gastrónomos valencianos, como Juan Salvador Gayá Sastre, denominan a este guiso, cuando lleva patatas suc de anguilas. La receta original no llevaba ni el majado actual ni patatas. Entremos a la cocina a elaborar este allipebre o suc, como queráis llamarlo.

Congrio con patatas y almejas

El congrio con patatas es un plato que nace en Astorga, una localidad perteneciente a la provincia de León, más concretamente en la zona de la Maragatería. Entre otras cosas, porque los arrieros astorganos lo cocinaban constantemente por lo factible que era adquirir sus ingredientes. Con el paso de los años, este plato se fue extendiendo por la península y sofisticando su preparación se llega a platos tan exquisitos como el congrio gallego y el caldillo de congrio chileno. Hoy haremos este plato con la receta clásica Maragata añadiendo unas almejas.

Almejas a la marinera

Esta receta, está tomada del libro Comunidad Valenciana en el que colaboran Raúl Alexandre, Quique Dacosta, Paco Torreblanca y Vicente Torres. Me ha llamado la atención esta receta de almejas a la marinera que no he hecho nunca; no me he acercado ni de lejos a esta forma de elaborar estos bivalvos. A sí que me he decidido a probar con alguna variación personal. Raudos a la cocina.