Tajine de atún y salmonetes. Delicia pura y dura.

Lo primero que quiero enseñaros es el tajine. Este tiene la peculiaridad de que está hecho a mano por la abuela de una amiga de mi hijo que se enteró de que me gustaba la cocina. Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica. Esta tapa mantiene el calor y el vapor durante y después de la cocción, que se condensa en la parte superior de la misma y vuelve a caer sobre los alimentos,evitando que se resequen mientras se cocinan.

Torreznos de Soria

En el «Lazarillo de Tormes» aparecen referencias a la preparación de torreznos: sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, más buenos pedazos, torreznos y longaniza. Siguiendo la ruta de uno de estos poderosos derivados de la matanza del cerdo nos adentramos en tierras sorianas para conocer los secretos del Torrezno de Soria, sencillo y crujiente manjar que ya va asociado a una Marca de Garantía. En la actualidad –añade-, lo que se valora y cotiza del cerdo es su carne, no su grasa. Por ello, la industria cárnica ha evolucionado cruzando cerdos que genéticamente presentan menos grasa y proporcionando a los animales una alimentación más controlada. Los cerdos hoy en día parecen atletas y su ventresca, que es ahora menos grasa y más entreverada, es la mejor para la elaboración de torreznos. Es la parte de la panceta con más carne, salada y semicurada. Piel o corteza dura y el resto más tierno. Tal y como yo lo cocino necesita primero una lenta para que burbujee la piel y luego una rápida y a fuego fuerte para dorarlas. Y hay que hacer una y enseguida, después de la otra. Fue mi error en las primeras que hice. Podemos hacerlos precortados pero quedan menos tiernos en su interior a la hora de comerlos y cortarlos. Cocinemos.

Huevos rotos con cabecero de lomo y patatas

Hoy vamos a hacer unos huevos rotos con patatas y cabecero de lomo. El cabecero de lomo no es ibérico, pero me suelen traer de Trujillo. Alguna bellota caerá en su alimentación. También sabéis que me gusta despiezar los cabeceros a mi mismo según el plato que quiera elaborar. Hoy el despiece ha sido la presa, unos trozos para hacer zorza o ratxo, unos escalopines y el resto para hacer unos chicharrones como para una coca o unas migas. Cocinemos estos huevos rotos con cabecero de lomo.

Boquerones con lombarda

Hoy han entrado unos fabulosos boquerones a un precio razonable y no he podido resistirme. Exactamente 14 cms sin cabeza. Ya los he publicado como ANCHOAS, como AGRITOS o en picadillo. Hoy vamos simplemente a enharinarlos y freírlos. Este plato lo hacemos muchas veces porque si el boquerón es bueno, están deliciosos. A mi mujer para freir le gustan más pequeños, pero yo en este caso coche grande ande o no ande. Vamos a la cocina que va haciendo hambre.