Fabada asturiana

La fabada son palabras mayores. Junto a la tortilla de patata, el gazpacho andaluz y las paellas, conforman seguramente nuestro tetraunvirato culinario internacional; Vale, vale, vale, un buen jamón de patanegra también vende, y, muy bien.  Ya sé que es de las de chorizo, morcilla y panceta; pero hay dos salvedades: primera chorizo y morcilla de Tineo, que, no sé porque, pero tienen un sabor especial, y,segundo introducimos un elemento cárnico, que no hemos usado hasta ahora, el LACON, si, si con mayúsculas. Delicioso. Hay quién a las carnes añade tocino,espinazo, oreja o rabo de cerdo. Bien está. Lo que no quiero dejar de comentar es lo que en Asturias la familia Ardura del Pozo llama “cocinar la fabada”. Se trata simplemente de añadirle al final de la cocción un refrito de cebolla con o sin pimentón. En este caso la cebolla se cocinaría aparte.

Ingredientes:

  • Las fabas
  • El lacón
  • Panceta o tocino  veteado salado
  • Chorizo de Tineo
  • Morcilla de Tiineo
  • Cebolla entera
  • Pimentón
  • Azafrán
  • Laurel
  • Ajo ( opcional )
  • Aceite, agua y sal

Elaboración:

En una cazuela ponemos a cocer

La noche anterior dejamos en remojo les fabes, el lacón y la panceta, pero separados. Cocemos las judías con el lacón, la cebolla y la panceta, asustándolas tres veces y espumando bien. Paralelamente escaldamos el chorizo y la morcilla para que pierdan gran parte de su grasa.


A los 90 minutos añadimos el chorizo y la morcilla (que se guisen solo media hora) junto al pimentón, unas hebras de azafrán y un par de hojas de laurel. En total entre dos y dos horas y media de cocción.  Tapamos la olla para este tramo final. Mantenerlas judías siempre cubiertas de agua. si queremos remover el guiso es mejor usar movimientos de vaivén que meter cucharones que romperían nuestras  fabes.



No hemos utilizado ajo. Esta es nuestra receta y el resultado final. Como muchos otros guisos están mejor de un día para otro. Ha sido plato único, acompañado de un Rioja. Y de postre, fruta fresca y café. Imagen del compango y de una ración.

La fabada no es más que un estofado de fabes con elementos cárnicos y poco aditamento más. Dos consejos básicos para obtener y degustar una magnífica fabada. Primero, les fabes deben de ser de la mejor calidad; hablamos de la variedad “faba de la granja o del cura”, que debe ser del año en curso, y hablamos de ese chorizo y esa morcilla de la zona de Tineo que se han ahumado con roble.
Segundo, con las ollas exprés y rápidas ganamos mucho tiempo,aunque nos quedan mucho más grasientas. Tradicionalmente se han hecho en cazuela baja y ancha de barro. Como el barro raya las vitrocerámicas y las inducciones hemos optado por una de acero inoxidable. 

Buen provecho a todos.

2 comentarios sobre «Fabada asturiana»

  1. Una cocinera asturiana me comentó que se deben meter en agua caliente el compargo pinchado con una cucharada de cominos media hora
    Yo lo hago y no resulta nada pesado

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