Callos a la madrileña de la Madrina


Es difícil vivir y cocinar en Madrid y olvidarse de publicar uno de sus platos emblemáticos, los callos a la madrileña. Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes. Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes. Junto con el cocido madrileño y el bacalao rebozado es un plato identificativo de la gastronomía de Madrid.

Ingredientes:

Elaboración:


Limpiamos bien los callos en agua con harina, sal gorda y vinagre. Los ponemos a cocer con la verdura (una cabeza de ajos, guindilla, laurel y cebolla). Ponemos también el chorizo y la morcilla. A cocer.


Espumamos las veces que haga falta. Dejamos cocer una hora y media.


Picamos cebolla y ajo. Sacamos morcilla y chorizo y troceamos. Troceamos también el jamón. Listos para empezar la salsa mientras los callos van cociendo.


Los callos siguen cociendo. Preparamos un sofrito de cebolla, cayena, ajo y laurel.


Sofrito hecho. Incorporamos dos buenas cucharadas de harina y la refreimos bien con el sofrito. Hacemos lo mismo con el pimentón.


Echamos ahora los tomates pelados al guiso. En este caso son de pera, pero se pueden utilizar de rama. Los rompemos con el cucharon de madera hasta que quede una salsa de tomate frita y espesa.


Agregamos el jamón y que se haga un rato. Luego echamos el chorizo y la morcilla picada. Un poco de caldo de cocer los callos. Guisamos.


Sacamos , deshuesamos y troceamos la pata de vaca y de cerdo. Las incorporamos al tomate junto a los callos y algo más de caldo de cocerlos, lo revolvemos todo bien y ya los tenemos hechos. Emplatamos en cazuelas individuales y a comer con buen pan. Los callos ha llevado 4-5 horas de cocción.

Su elevado tiempo de cocción les hace ser un plato muy elaborado y complicado, apto solo para restaurantes o grandes familias que consumen una gran porción de estos en breve tiempo. Hoy la cosa ha cambiado con las ollas super rápidas, que acortan mucho el tiempo de cocción. En todo caso una hora u hora y media no nos la quita nadie. Una vez fríos se quedan como un guiso sólido que se puede cortar en raciones y congelar. Se suele servir en cazuelitas de barro. Comer mejor al día siguiente. No olvidemos la casquería que nos proporciona deliciosas elaboraciones como la que nos ocupa. Buen provecho a tod@s.