Torreznos de Soria

En el «Lazarillo de Tormes» aparecen referencias a la preparación de torreznos: sangraba el avariento fardel, sacando no por tasa pan, más buenos pedazos, torreznos y longaniza. Siguiendo la ruta de uno de estos poderosos derivados de la matanza del cerdo nos adentramos en tierras sorianas para conocer los secretos del Torrezno de Soria, sencillo y crujiente manjar que ya va asociado a una Marca de Garantía. En la actualidad –añade-, lo que se valora y cotiza del cerdo es su carne, no su grasa. Por ello, la industria cárnica ha evolucionado cruzando cerdos que genéticamente presentan menos grasa y proporcionando a los animales una alimentación más controlada. Los cerdos hoy en día parecen atletas y su ventresca, que es ahora menos grasa y más entreverada, es la mejor para la elaboración de torreznos. Es la parte de la panceta con más carne, salada y semicurada. Piel o corteza dura y el resto más tierno. Tal y como yo lo cocino necesita primero una lenta para que burbujee la piel y luego una rápida y a fuego fuerte para dorarlas. Y hay que hacer una y enseguida, después de la otra. Fue mi error en las primeras que hice. Podemos hacerlos precortados pero quedan menos tiernos en su interior a la hora de comerlos y cortarlos. Cocinemos.

Ingredientes:


LA PANCETA SEMICURADA Y ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Elaboración:


Ponemos la panceta con la piel hacia abajo y suficiente aceite para que lo cubra. A la hora la piel habrá burbujeado. Es la parte crujiente del torrezno. Lo loncheamos y freimos a fuego muy fuerte durante muy poco tiempo.


Lo troceamos después de pasar por papel absorbente. Delicioso.


La otra forma de hacerlo es lonchearlo primero y hacer la misma ejecución. Se lonchean más fácil pero quedan más duros.


Los freimos otra vez a fuego muy fuerte y durante muy poco tiempo. Papel absorbente y a trocear.


Lo hemos servido con unos huevos rellenos y unas lascas de queso con anchoas. Todo muy rico.

El Torrezno de Soria es una marca de garantía de la provincia de Soria (Castilla y León, España). El torrezno amparado bajo esta marca de garantía cuenta con este reconocimiento desde enero de 2010. La Marca de Garantía avala que el torrezno que incorpora su etiqueta está elaborado según las normas establecidas en su Reglamento de Uso, siendo diferente de los demás y exclusivo de la provincia de Soria. Además, se asegura un producto de máxima calidad, controlado por una empresa certificadora externa. La Cámara de Comercio asumió la titularidad de la Marca de Garantía y aprobó un Reglamento de Uso de la Marca, que fue informado favorablemente por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACYL) el 25 de noviembre de 2010. Buen provecho a to@s.