Riñón de ternera al Montilla-Moriles

Habitualmente es al jerez, pero a mí, para cocinar me gusta más este tipo de vino. Otra salvedad, el riñón de vacuno es multilobulado y por eso más difícil de limpiar que el de cerdo u oveja. El riñón de lechal lo hago simplemente a la plancha. Recental, cerdo y ternera hay que prepararlos previamente. Vamos con un riñón de ternera. Primero lo preparamos y luego lo cocinaremos.

Mollejas de ternera al estilo del maestrazgo

La molleja de ternera es el timo del animal que luego se sustituye por el tiroides. Por lo tanto solo existe en los animales muy jóvenes. Se encuentran por delante de la tráquea de la ternera. La molleja es una de esas partes de los animales que solemos considerar casquería, pero la de ternera ha sido tradicionalmente considerada la más suculenta de todas las vísceras. Se puede considerar el caviar de la ternera. Esta y las de cordero son deliciosas AL AJILLO o guisadas como en este caso al estilo del maestrazgo de Teruel. Vamos a cocinarlas.

Carrilladas de ternera estofadas

Ya explicamos en otra publicación que pieza cárnica es la CARRILLADA, aunque en aquel caso eran de cerdo. Músculo masetero, el de masticar. Aunque la receta más habitual con la carrillera de ternera es hacerla al VINO TINTO, también se puede hacer al Oporto. Hoy vamos a elaborar unas carrilleras de ternera estofadas que también están muy ricas. Las haremos en olla, aunque también pueden hacerse al horno. En picado a la cocina.

Carrillada de ternera con tomate

Ya hemos publicado algún plato con carrilleras de TERNERA y de CERDO. Y ya hemos comentado que es el músculo masetero; es decir, con el que masticamos. Hay muchas recetas de carrilladas, pero hoy hemos elegido una de las más caseras, carrillada de ternera con tomate y hierbas de monte. Las de cerdo suelen ir con vinos dulces, las de ternera con vinos blancos, tintos o claretes y son más saladas. Cocinémoslas.